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宜賓佳釀——半由天工半由人(上)

2021-08-12 17:28  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

《淮南子》中說:“清醠之美,始于耒耜。”其實美酒佳釀誕生的背后,不僅僅是生產力質的飛躍和物質財富的大量積累,更是自然造化的巧妙安排——中國從南到北、從東到西都不缺本土釀造的白酒,然而當得起“美酒”二字的卻為數不多。中國有兩大美酒集中產區,分別是黃淮流域的豫皖蘇魯地區和長江流域的川貴渝地區。川貴渝地區的美酒又集中分布在岷江、金沙江、沱江和赤水河共同構筑的U形地帶上,形成一個媲美法國波爾多產區的中國“白酒金三角”,置身其中的宜賓,作為中國濃香型白酒最重要的產區,可謂山川形勝造瓊漿,有著“中國白酒之都”的美譽。

氣候與環境的巧妙算計

宜賓的釀酒歷史十分悠久,專家根據考古發掘資料推測,早在四五千年前的新石器時代,生活在宜賓地區的人們就已經開始釀酒和飲酒。釀酒需要消耗大量的原料——不管是早期的果實釀酒還是后來的糧食釀酒都如此。在生產力低下的遠古時期,自然的慷慨饋贈為釀酒提供了可靠的物質基礎;而當農業產生形成后,適宜農作物生長的氣候、溫度、降水與土壤保證了倉廩的充實,使釀酒得以持續發展。

四川盆地四面環山,自北向西分布著秦嶺、岷山和橫斷山脈,在阻斷南下寒流的同時,也將來自東邊和南邊海洋的暖濕氣團留在這里,呈現出亞熱帶季風性濕潤氣候的特點,溫暖潮濕、夏熱冬溫、降水豐沛、光照適宜,十分有利于農作物生長。

位于盆地南部邊緣的宜賓屬于川中丘陵地區,境內嶺谷相間,三江匯流,地形起伏,地貌的多樣性形成了區域小氣候的多樣性,從而造就了生物的多樣性,各種不同習性的作物,譬如喜溫喜光的高粱、喜水喜濕的稻谷、耐旱耐貧瘠的玉米以及喜歡長日照的小麥等,都能在這里找到合適的生長區域,客觀上為宜賓人提供了豐富多樣的釀酒原料。不僅如此,宜賓地處北緯28-29°,隸屬北緯30°的“黃金緯度”區域,被聯合國教科文及糧農組織定義為“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”。

每年5月中下旬,宜賓地區開始收割小麥;到了7、8月氣候最炎熱的時候,是當地的玉米、高粱和稻谷的收獲季。不同的作物所含營養成分和分子結構不同,釀出的酒,口感必然也不同。聰明的宜賓人心領神會,早在先秦時期,生活在這里的僰人就已經開始嘗試將稻米作為主要原料,釀造出宜賓區域目前已知最早的人工自然發酵酒——窨酒;后來,人們更充分了解各種糧食作物的特性,嘗試將幾種糧食原料以不同配比混合發酵,自南北朝至宋,陸續誕生了多糧釀造而成的美酒——咂酒、重碧和姚子雪曲。

數千年來,人們孜孜不倦地將稻、麥、蜀黍、黍、稷等糧食原料進行排列組合,力圖釀出更好的美酒。經過一代代制酒人的不斷實踐和改良,在元末明初,入川“陜幫”陳氏家族融合宋代名酒“姚子雪曲”釀造技藝及陳氏家傳釀酒經驗,形成了五種糧食釀造美酒的配方。清朝,陳氏家族子孫陳三,在原有釀造的基礎上,提煉出“蕎子成半黍半成,大米糯米各兩成,川南紅糧湊足數,地窖發酵天鍋蒸”的“陳氏秘方”,以五種糧食釀造出“雜糧酒”,是為五糧液最直接的前身。今天,“酒味全面”的五糧液,采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀造而成,可以說,正是宜賓獨特的氣候環境成就了這一“五糧配方”釀造方式。

土壤的秘密

宜賓釀酒業持續發展數千年的原因,除了地理地貌和氣候因素之外,也有土壤的貢獻。因特殊的地形地貌,宜賓境內形成了紫色土、水稻土和新積土壤。不同土壤所含的礦物質和微量元素有所差異,適合種植不同的作物。比如紫色土適合種植大豆、小麥和玉米等;水稻土適合種植水稻……土壤的多樣性不僅豐富了宜賓人的餐桌,也豐富了宜賓的釀酒原料。

中國白酒,尤其是濃香型白酒的釀造是一項生物工程,需要大量的微生物參與其中,因此采用的是開放式釀造工藝,讓糧食與空氣、水土、微生物充分融合,產生一系列化合反應,從而釀出美酒。

宜賓獨有一種來自侏羅紀的弱酸性黃黏土,是五糧液筑窖和噴窖的專用泥土,它保水性強,富含硒、鈣、鈉、鎂、磷、氮等礦物質和鎳、鈷等微量元素,不但能夠加速人體新陳代謝,也是微生物群落生長繁衍的絕佳載體。

窖池里的窖泥和糟醅是相互影響的。糟醅為窖池中的微生物系統提供源源不斷的食物;窖池的相對厭氧條件,為窖泥微生物與糟醅發酵創造了最適宜的活動環境。通過窖泥和糟醅長期接觸,發酵產生的黃水及糟醅中的香味物質和營養物質的積累,對窖泥起到養護浸潤作用,窖泥便吸收大量酸、酯、醇和其他營養物質,促進了微生物的生長和繁殖,隨著時間的推移,窖泥里漸漸形成一個龐大的微生物群落。窖泥和糟醅的相互作用,互利共存,微生物年復一年地生長、繁殖,形成良性循環和積累,達到最適宜釀酒的微生態,保證穩定出好酒的結果。經過約20年的時間,窖泥色澤逐漸變深,才剛剛具有被稱為“老窖泥”的資格。

濃香型白酒里的風味物質來自老窖泥里不同微生物的代謝產物,窖泥越老,微生物種類越多,酒體風味就越豐富,酒質也就越好,因而有著“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老”的說法。

宜賓現存最古老的窖池,當屬五糧液501釀酒車間的明代古窖池群,這也是我國唯一現存最早的地穴式曲酒發酵窖池群,自1368年洪武年間建成到現在,已經不斷代持續使用了653年,窖池里的古窖泥,被作為“活國寶”永久收藏于國家博物館,記錄了明代時期宜賓釀造技術的水平,也昭示著五糧液傳承的歷史厚度。

水源,自然的伏筆

“水為酒之血”,自古好酒釀造皆離不開佳泉。所謂佳泉,指水的硬度不超過8,ph值為中性,水質潔凈透明,沒有雜質懸浮物,口感甘冽清爽無異味,含有多種對人體有益的微量元素。唯有達到這些標準的水,才能釀出好酒。

濃香型白酒的釀造,一半靠技藝,另一半則要仰仗自然,是當地的水源、土壤、氣候、空氣和微生物共同作用于糧食原料形成的結果。在整個釀造過程中,水貫穿了每一個釀造環節,既是媒介又是參與者,其重要性不言而喻。直到如今,水質始終是影響白酒品質的五大要素之一。

水對于釀酒的重要性不僅因為釀酒需要大量的水參與作用,水體本身攜帶的味道對酒的味道有很大影響,更因為水作為發酵過程中傳遞內部物質的介質,其酸堿度和所含成分既對微生物的生長和酶的活性有促進或抑制作用,又能與微生物代謝產物發生微妙的化合作用,從而衍生出層次更加豐富多樣的風味和口感。

岷江和金沙江是大自然送給宜賓釀酒業的禮物,為了讓這份禮物顯得彌足珍貴,大自然煞費苦心地進行安排,伏筆甚至埋到了千里之外。這兩條江皆源自雪山融水,其中上游流經紫色土地帶。這種土壤由侏羅紀、白堊紀的紫紅色砂巖和頁巖風化發育而來,含有豐富的鈣、磷、鉀等微量元素,且土質空隙大,滲透性強,就像巨大的過濾層,在將金沙江、岷江及其支流攜帶的雜質加以過濾和吸收的同時,還為其添加了多種對人體有益的礦物質。

經過紫色土的天然過濾,當金沙江和岷江抵達宜賓時,水質優良,雜質少,富含對人體有利的二十多種微量元素,為宜賓的釀酒業提供了充足而優質的水源。為了便于取水,過去宜賓城內的酒坊大多臨江而建,以便汲取江水釀酒,在千百年間,釀出諸如重碧酒、荔枝綠、雜糧酒等美酒佳釀,載于史籍,見于詩歌,流傳至今,令人遐思無限。

宋代,在戎州(今宜賓)岷江北岸鎖江石附近有一眼自地層深處涌出的泉水,與岷江一脈相承,經過地下巖層和沙礫層的層層過濾之后,水質好,被黃庭堅譽為“僰道第一”。戎州人姚君玉取泉水釀成姚子雪曲,口感極為甘美醇厚,黃庭堅為此專門寫詩贊美:“姚子雪曲,杯色爭玉。得湯郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不濁;甘而不噦,辛而不螫。老夫手風,須此晨藥。眼花作頌,顛倒淡墨。”并將此泉命名為“安樂泉”。

如今詩人的吟詠猶在耳邊,安樂泉那一泓甘冽的泉水味道也依舊在傳承。隨著時代與企業的發展,為確保佳釀卓越品質,五糧液釀酒用水抽取自地下九十多米深、富含礦物質的岷江古河道水。這獨一無二的古河道水,既有著安樂泉的印記,又有著岷江水的氣質,一頭是歷史,一頭是當下,釀成的五糧液“入口甘美,入喉凈爽”,恰與千年前黃庭堅對姚子雪曲的贊美不謀而合,這跨越歷史的遙相呼應,想必更能讓飲者品出別樣的滋味。

    關鍵詞:宜賓 川酒 五糧液  來源:佳釀網  李若瑄
    (責任編輯:程亞利)
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